일식의 베이스가 되는 ‘감칠맛 성분’이 응축된 ‘다시’란?

일식에서 빼놓을 수 없는, 조리하는 재료의 풍미가 살아나는 ‘다시마 다시’.
다시마 다시는 고급스럽고 은은한 감칠맛을 지닌 데다, 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부해 다양한 식재료의 맛을 끌어낼 수 있다.
홋카이도 연안에 군생하는 다시마가 다시용으로 자주 쓰인다.

다시마 다시와 함께 자주 쓰이는 ‘가다랑어 다시’.
가다랑어 다시에는 감칠맛 성분인 이노신산이 대량으로 들어 있다.
풍부한 풍미와 고급스럽고 깔끔한 맛이 가다랑어 다시의 특징이다.

가다랑어 다시의 재료는, 삶은 뒤 말린 가다랑어를 깎아 만든 ‘가쓰오부시’.
가쓰오부시의 두께에 따라 맛에 차이가 난다.

얇게 깎은 가쓰오부시는 짧은 시간에 다시를 우려낼 수 있어 향이 좋고 고급스러운 다시가 된다.
된장국이나 맑은국 등, 국물 자체를 마시는 요리에 적합하다.

두껍게 깎은 가쓰오부시는 긴 시간을 들여 천천히 다시를 우려낸다.
얇게 깎은 가쓰오부시보다 향은 약해지지만 깊이 있는 다시가 되므로, 메밀국수나 우동 국물 등 비교적 진한 맛의 요리에 적합하다.

가다랑어와 다시마의 상승 효과가 나는 ‘가다랑어와 다시마 혼합 다시’.
이노신산이 풍부한 ‘가쓰오부시’와 글루탐산이 풍부한 ‘다시마’의 조합으로 만드는 다시는 일식의 기본이라 할 만한 다시로, 다양한 일식에 사용된다.

가쓰오부시와 다시마를 사용한 ‘혼합 다시’에는 ‘이치방 다시’와 ‘니방 다시’가 있다.
‘이치방 다시’는 물에서 끓인 다시마를 끓기 직전에 건져내고, 그 물에 가쓰오부시를 넣은 뒤 가쓰오부시가 냄비 바닥에 가라앉을 때까지 기다렸다가 그 물을 걸러낸 것이다.
맑고 투명한 다시로, 맑은국이나 연한 간으로 마무리하고 싶은 요리에 사용한다.

‘니방 다시’는 이치방 다시를 낸 뒤 남은 다시 재료를 천천히 끓여 만들어 낸다.
진한 감칠맛이 있어 된장국이나 니쿠자가, 가마메시 등 진한 간의 일식에 사용한다.

표고버섯 다시란, 말린 표고버섯을 불린 물을 말한다.
풍미를 끌어내기 위해 햇볕에 말린 표고버섯을 물에 담그면 맛있는 다시를 만들 수 있다.

표고버섯 다시는 맛과 향이 독특하고 강해 다른 다시와 섞어 쓰는 경우가 많다.
맑은국이나 가마메시, 조림 등 다양한 요리에 사용된다.

조림 요리의 한 종류로, 전골 요리로도 분류되는 ‘오뎅’.
가쓰오부시와 다시마 혼합 다시에 간장이나 된장 등으로 간을 하고, ‘재료’라 불리는 다양한 건더기를 넣어 오랜 시간 끓인다.
오뎅의 ‘재료’는 ‘사쓰마아게’·‘한펜’·‘야키치쿠와’·‘곤약’·‘무’ 등이 일반적이다.
‘재료’에 다시가 진하게 배어든 뜨끈뜨끈한 오뎅은 겨울의 대표 요리다.

일식의 대표 조림 요리 ‘니쿠자가’.
가다랑어 다시·다시마 다시·혼합 다시 3가지 중 하나를 사용해 식재료의 맛을 끌어낸다.

고기·감자·양파·실곤약 등을 기름에 볶은 뒤, 다시·간장·설탕·미림으로 달콤하게 졸인다.
감자와 양파의 부드러운 맛에 고기의 감칠맛이 더해져, 먹어도 질리지 않는 맛이 있다.

다시마키 달걀은 풀어 놓은 달걀에 다시를 섞어 구워 굳히는 요리.
씹을 때마다 향이 풍부한 다시가 촉촉하게 배어 나온다.

다시는 가다랑어와 다시마 혼합 다시의 니방 다시를 자주 사용한다.
미림이나 간장으로 간을 하고, 달걀물을 말아 가며 구워 나간다.
다시의 감칠맛을 폭신하게 감싼 다시마키 달걀은 어른부터 아이까지 압도적으로 사랑받는 달걀 요리다.