“ดาชิ” คืออะไร? น้ำซุปที่อัดแน่นด้วย “อูมามิ” พื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น

“ดาชิคอมบุ” เป็นดาชิที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น เพราะช่วยคงและชูรสของวัตถุดิบได้ดี
นอกจากอูมามิที่นุ่มนวลและละมุนแล้ว ยังมีกรดกลูตามิกสูง จึงดึงรสของวัตถุดิบได้หลากหลาย
คอมบุที่ขึ้นตามชายฝั่งฮอกไกโดมักถูกนำมาใช้ทำดาชิ

“ดาชิคัตสึโอะ” เป็นดาชิที่ใช้บ่อยพอ ๆ กับดาชิคอมบุ
ดาชิคัตสึโอะมีกรดอิโนซินิกซึ่งเป็นสารอูมามิในปริมาณมาก
จุดเด่นคือกลิ่นรสเข้มข้น แต่รสสัมผัสโดยรวมยังคงละมุนและสดชื่น

วัตถุดิบคือ “คัตสึโอะบุชิ” หรือปลาโอที่ผ่านการต้มสุก แล้วนำไปทำให้แห้งก่อนนำมาขูดเป็นแผ่น
ความหนาบางของคัตสึโอะบุชิมีผลต่อรสชาติ

คัตสึโอะบุชิที่ขูดบางจะสกัดดาชิได้เร็ว ทำให้หอมและได้รสสุภาพ เหมาะกับเมนูที่ดื่มน้ำซุปโดยตรง เช่น มิโสะซุปหรือซุปใส

ส่วนคัตสึโอะบุชิที่ขูดหนาจะใช้เวลาในการสกัดนานกว่า กลิ่นอาจเบาลงแต่รสลึก เหมาะกับเมนูรสค่อนข้างเข้ม เช่น น้ำซุปโซบะหรืออุด้ง

“อาวาเสะดาชิ” คือดาชิที่เกิดความลงตัวจากการผสานปลาโอกับคอมบุ
เมื่อรวมคัตสึโอะบุชิที่มีกรดอิโนซินิกสูงเข้ากับคอมบุที่มีกรดกลูตามิกสูง จะได้ดาชิที่ถือเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น และใช้ได้กับเมนูวะโชกุหลากหลาย

อาวาเสะดาชิจากคัตสึโอะบุชิและคอมบุแบ่งเป็น “อิจิบังดาชิ” และ “นิบังดาชิ”
“อิจิบังดาชิ” ทำโดยต้มคอมบุในน้ำ แล้วยกออกก่อนเดือด จากนั้นใส่คัตสึโอะบุชิลงไป รอ 1–2 นาทีจนจม แล้วกรองน้ำออกมา
ดาชิจะใส เหมาะกับซุปใสหรือเมนูที่ต้องการรสอ่อน

“นिबังดาชิ” ทำจากกากดาชิที่เหลือหลังทำอิจิบังดาชิ โดยนำไปเคี่ยวต่ออย่างช้า ๆ
รสอูมามิเข้มข้นกว่า จึงเหมาะกับมิโสะซุป นิคุจะงะ หรือข้าวหุงรวม (ทาคิโคมิ) ที่ปรุงรสค่อนข้างจัด

ดาชิชิตาเกะคือน้ำที่ได้จากการแช่เห็ดชิตาเกะแห้งให้นิ่ม
เห็ดที่ตากแดดเพื่อดึงรสจะให้กลิ่นรสที่ดี เมื่อแช่น้ำก็ทำดาชิอร่อยได้

เพราะดาชิชิตาเกะมีกลิ่นและรสค่อนข้างชัด จึงมักนำไปใช้ผสมกับดาชิชนิดอื่น
ใช้ได้กับหลายเมนู เช่น ซุปใส ข้าวหุงรวม และเมนูต้มเคี่ยวต่าง ๆ

“โอเด้ง” เป็นเมนูต้มเคี่ยวและยังจัดเป็นอาหารหม้อไฟด้วย
ใช้ดาชิผสมจากคัตสึโอะบุชิและคอมบุ ปรุงรสด้วยโชยุหรือมิโสะ แล้วใส่เครื่องหลากหลายที่เรียกว่า “ทาเนะ” ลงไปเคี่ยวนาน ๆ
ทาเนะที่พบบ่อย เช่น ซัตสึมะอาเกะ ฮัมเป็น ชิคุวะย่าง คอนเนียคุ และหัวไชเท้า
โอเด้งร้อน ๆ ที่ดาชิซึมเข้าเนื้อเครื่องอย่างทั่วถึง เป็นเมนูประจำหน้าหนาวของญี่ปุ่น

“นิิคุจะงะ” เมนูต้มเคี่ยวคลาสสิกของอาหารญี่ปุ่น
ใช้ดาชิอย่างใดอย่างหนึ่งใน 3 แบบ คือดาชิคัตสึโอะ ดาชิคอมบุ หรืออาวาเสะดาชิ เพื่อดึงรสของวัตถุดิบออกมา

นำเนื้อ มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และเส้นคอนเนียคุไปผัดน้ำมันก่อน แล้วเคี่ยวด้วยดาชิ โชยุ น้ำตาล และมิรินให้เป็นรสหวานเค็ม
ได้ความละมุนของมันฝรั่งกับหอมใหญ่ เสริมด้วยอูมามิจากเนื้อ กินเพลินไม่เบื่อ

ดาชิมากิทามาโกะคือไข่ม้วนที่ผสมดาชิลงในไข่แล้วค่อย ๆ ย่างให้เซ็ตตัว
พอเคี้ยวจะรู้สึกได้ถึงดาชิหอม ๆ ที่ซึมออกมา

ดาชิที่นิยมใช้คือ “นिबังดาชิ” จากอาวาเสะดาชิปลาโอและคอมบุ
ปรุงรสด้วยมิรินและโชยุ แล้วค่อย ๆ ม้วนไข่ไปย่างไป
ดาชิมากิทามาโกะที่ห่อหุ้มความอูมามิของดาชิไว้นุ่ม ๆ เป็นเมนูไข่ยอดนิยมของทั้งผู้ใหญ่และเด็ก