【高湯（出汁）文化指南】濃縮了食材的「鮮味成分」，和食料理的基本

和食不可或缺、能凸顯料理食材風味的「昆布高湯」。
昆布高湯不僅鮮味淡雅且不搶味，並富含鮮味成分麩胺酸，能帶出各種食材的味道。
常用於取高湯的昆布，多採自北海道沿岸大量生長的品種。

與昆布高湯並列、使用頻率很高的「鰹魚高湯」。
鰹魚高湯富含作為鮮味成分的肌苷酸。
其特色是風味濃郁、口感清爽且淡雅。

鰹魚高湯的材料為將鰹魚煮熟後乾燥，再刨削而成的「鰹魚片」。
鰹魚片的厚薄會影響風味。

薄削鰹魚片可在短時間內萃取高湯，因此香氣佳、風味淡雅，適合味噌湯、清湯等會直接飲用湯汁的料理。

厚削鰹魚片則需較長時間慢慢萃取；香氣雖較薄削者弱，但能得到更有深度的高湯，適合蕎麥麵或烏龍麵的湯汁等相對偏重口味的料理。

能產生鰹魚與昆布加乘效果的「鰹魚與昆布混合高湯」。
由富含肌苷酸的「鰹魚片」與富含麩胺酸的「昆布」組合而成的高湯，可說是和食的基礎之一，廣泛用於各式和食。

使用鰹魚片與昆布的「混合高湯」分為「一番高湯」與「二番高湯」。
「一番高湯」是先將昆布以水加熱，於沸騰前取出昆布，再將鰹魚片加入該水中，待鰹魚片沉到鍋底後過濾所得。
因湯色清澈，適合用於清湯或希望呈現清淡風味的料理。

「二番高湯」則是將取完一番高湯後的材料渣再慢慢熬煮製成。
由於鮮味更為濃厚，常用於味噌湯、馬鈴薯燉肉（肉じゃが）、炊飯等調味較重的和食。

香菇高湯是指泡發乾香菇後的浸泡液。
將為了引出風味而經日曬乾燥的香菇泡水，就能做出美味的高湯。

由於香菇高湯的味道與香氣獨特且強烈，多半會與其他高湯搭配使用。
常用於清湯、炊飯、燉煮料理等各式料理。

屬於燉煮料理、也可歸類為鍋物的「關東煮」。
以鰹魚片與昆布的混合高湯為基底，加入醬油、味噌等調味，放入各式被稱為「配料」的食材長時間燉煮。
關東煮常見的「配料」包括「薩摩揚」・「半片」・「竹輪」・「蒟蒻」・「白蘿蔔」等。
充分吸收高湯的熱騰騰關東煮，是冬季的經典料理。

和食經典的燉煮料理「馬鈴薯燉肉（肉じゃが）」。
會使用鰹魚高湯、昆布高湯、混合高湯這3種之一，帶出食材的味道。

先將肉、馬鈴薯、洋蔥、蒟蒻絲等用油拌炒，再以高湯、醬油、砂糖、味醂煮成甜鹹口味。
馬鈴薯與洋蔥的溫和甜味加上肉的鮮味，讓人吃不膩。

高湯玉子燒是將高湯混入蛋液後煎至凝固的料理.。
每一口都能感受到香氣十足的高湯滲出。

高湯多使用鰹魚與昆布混合高湯的二番高湯。
以味醂與醬油調味後，邊捲蛋液邊煎成形。
將高湯鮮味輕柔包覆其中的高湯玉子燒，是大人小孩都很喜愛的蛋料理。