【日本烧肉完整指南】点餐不再犹豫！和牛知识、部位特征与推荐吃法一篇掌握（附各部位图解）

和牛中数量最多的「黑毛和种」，是占流通量95%以上的代表性品种。
毛色为黑色略带褐色，绝大多数的知名品牌和牛皆属于黑毛和种。
虽然体型在4品种中最为娇小，但饱含油脂，具备优异的遗传资质。
也是其中最易产生被称为「油花」之霜降的品种，极其柔软的肉质是其特征。
入口即化的油花、香甜的肉香与鲜味在口中扩散。
顺带一提，一头牛从出生到出货约需花费近3年的时间。

「褐毛和种」是以熊本县与高知县为主要产地的品种。
因体毛为黄褐色〜红褐色，又被称为「赤牛」。
主要分为熊本系与高知系两大系统，外观与血统历史各异。
与黑毛和种相比，脂肪的霜降较少而瘦肉较多，特征是愈嚼愈能品尝到肉类原有的浓厚鲜味。
近年随着健康意识抬头，赤身肉热潮兴起，清爽健康的褐毛和种正受到高度瞩目。

「日本短角种」是以东北地方（特别是岩手县）为主要产地，国内市占率不到1%的品种。
是将旧南部藩（现今的岩手县）饲育的在来种南部牛，与美国短角种等品种交配，于1957年完成登录的品种。
正如其名，特征是角短、具备红褐色体毛且体型魁梧。
肉质脂肪少以瘦肉为主，富含肌苷酸、麸胺酸等鲜味成分。
具备高蛋白质益于健康且有嚼劲，吃完之后的满足感十足。

「无角和种」是和牛之中数量最稀少的品种。
于1920年由黑毛和种与苏格兰产阿伯丁安格斯种交配而诞生。
主要产地局限于山口县萩市周边，目前仅剩约200头，属于濒危等级的稀有品种。
特征是无角且全身漆黑，体型相对娇小但增重能力优异。
一般烧肉店几乎见不到，不易产生霜降，可以品尝到以瘦肉为主、清爽的风味与鲜味。

「牛五花」一般指肋骨周边、五花肉全体（如肩五花、腹五花等）。
语源来自韩语的「Kalbi」，是根植于日本烧肉文化的称呼，部位并无正式定义。
油脂甜味、浓厚鲜味与多汁口感是其特征，吃来非常下饭、是相当饱口的选择。
与酱油基底的甜咸酱汁契合度最高，若加入大蒜、麻油、苦椒酱等，更能提高油脂的甜味。
想清爽品尝时，可透过搭配柠檬汁或柚子胡椒来取得平衡。
煎烤熟度建议表面烤香，内部呈五分熟至七分熟。
过度煎烤会导致油脂流失变干，早早翻面是美味秘诀。

「里肌」是背部肉类的统称。
指肩部至腰部的部位，大致分为「肩里肌」、「肋眼」、「沙朗」。
细致肉质与高雅霜降是其特征，能享用到凝聚瘦肉美味的深度风味。
油脂较牛五花不腻口，易于食用也是人气理由。
最经典的调味是简单带出肉类风味的盐（山葵盐）。
与酱油基底的清爽酱汁非常对味，推荐洒上柠檬或山椒增添亮点。
烧烤时以中火〜强火使表面轻微上色以锁住肉汁最为理想。
注意避免过度调理，以炙烧方式、不频繁翻动，就能烤出美味的里肌肉。

泛指舌头全体的「牛舌」是一头牛仅能取得约1〜1.5公斤的稀少部位之一。
长度约30〜50公分，依部位分为「舌根」、「舌中」、「舌尖」、「舌下」。
风味各异，厚切与薄切也大异其趣，是极具深度的部位。
共同特征是脆口的独特口感与愈嚼愈浓的鲜味。
因清爽易食，许多人会选择在第一盘或换口味时点单。
一般烧肉店多以「盐味牛舌」形式提供舌中（舌根）。
最经典的调味是能清爽品味的盐＋柠檬，也推荐搭配葱或佐料配白饭享用。
最佳熟度为内部呈微粉红色的多汁状态。

横膈膜是指横膈膜肌肉的部位。
虽然在分类上属于内脏，但外观与口感接近赤身肉，即便是不太能接受内脏的人也能轻松品尝，深受广泛年龄层喜爱。
油脂不像牛五花那样强烈，又不会像里肌那样淡而无味，肥瘦均衡的风味是特征所在。
多汁具弹性且愈嚼愈散发鲜味，油脂的甜味与醇厚风味交织。
是可依喜好与心情享用的万能型部位，能以丰富多样的吃法品尝也是一大魅力。
浓厚派推荐激发食欲的甜咸酱汁＋大蒜，清爽派则推荐简单的盐＋柠檬汁。
以生菜包裹中和油脂的吃法也很美味。
食用时注意避免过度调理，以强火迅速煎烤表面即可。

牛肚系指牛的第一胃（4个胃中最大的胃）。
外观洁白且具厚度，特征是脆口且具弹性的独特口感，以及愈嚼愈散发出的丝丝鲜美。
油脂少且健康，相较于其他内脏类腥味较少，易于食用。
除了高蛋白质外，也富含铁质、锌等矿物质，对预防贫血与提升免疫力具有功效。
烧肉店有时会区分为「上牛肚（肉质较厚且更为Q弹）」与「牛肚（肉质较薄且口感偏软）」。
调味推荐带出食材原味的盐与柠檬。
烧烤时以强火烤香表面，待呈现饱满膨胀感时即可离火。

牛小肠是内脏类中极受欢迎的品项。
语源来自韩语的「Gopchang」，在日本也有「丸肠（Marucho）」、「白（Shiro）」、「纽（Himo）」等多种别名。
也常被用于牛杂锅，因低热量且富含胶原蛋白，在美容与健康意识较高的客群中极具人气。
特征是外观洁白圆润，咬下时Q软的油脂甜味与鲜味在口中迸发。
口感多汁，但也不失内脏特有的脆口口感与浓郁风味。
调味推荐甜咸酱汁（＋苦椒酱）或味噌酱汁，也很推荐搭配泡菜的韩式风格。
皮面朝下以强火翻烤并悉心照料，适度滤掉油脂就能烤出美味的牛小肠。

牛大肠系指牛的大肠部位。
「Shimacho（日文为条纹肠之意）」系因表面的条纹而得名，关西地方称为「Tecchan」。
一头牛仅能取得约1〜2公斤，具备丰富的优质脂肪。
然而，若没经过仔细的事前处理就会残留怪味与腥味，可说是口味直接反映店家水准的部位。
相较于小肠肉厚且具嚼劲，Q弹带劲的口感是其特征。
愈嚼愈能享受油脂甜味与浓郁风味，内脏特有的弹牙口感令人上瘾。
调味推荐激发香气的味噌酱汁，或能直接感受素材美味的盐味酱汁。
在网上烧烤至油脂熔化为止，待表面微焦即是美味讯号。

牛肝系指牛的肝脏部位。
在内脏类中知名度最高，以富含铁质、维他命A、维他命B群等高营养价值著称。
食感湿润，咬下时松软化开的柔嫩口感是其特征。
鲜美滋味与其他部位大异其趣，同时带有独特风味，个人好恶较为分明。
同时，鲜度会大幅左右牛肝的风味，相同品项依店家不同也会出现差异。
新鲜的牛肝怪味少且柔滑，一旦尝过这种美味就难以自拔。
调味建议选择简单的盐味酱汁，若腥味较强则可以蒜味酱汁中和风味。
为了避免食物中毒风险，请务必双面烤熟，确保中心完全熟透。

肉座布团（别名：羽下）是指位于肩里肌肋骨侧的部位。
因部位形状神似座垫（座布团）而得名。
一头牛仅能取得数公斤，是深受烧肉行家喜爱的高级部位。
布满细致优美的霜降，入口即化的柔嫩口感与浓厚油脂的甜味、浓郁风味是其特征。
兼具里肌特有的扎实瘦肉美味，吃到最后一口都能感受到高雅的余韵。
为了感受食材原味，推荐不加过多调味，仅以盐或山葵酱油简单享用。
三分熟〜五分熟是理想熟度，轻微炙烧即可导出美味。
过度烧烤会变硬且风味尽失，请务必注意。

臀肉盖系指位于臀部尖端部分的稀少部位。
肉质虽以瘦肉为主，但特征是与适度油花的绝妙平衡。
霜降不过强、瘦肉不过多，具备两者绝妙调和的万能风味。
油脂清爽但风味扎实浓厚，有着百吃不厌的深度。
能同时享受肉类原有的咬劲与独特且带劲的香气也是其魅力。
调味推荐能更加提升风味的盐或盐味酱汁。
因瘦肉容易变硬，建议以强火迅速烧烤表面，内部呈现五分熟最能保持多汁。

板腱系指位于肩胛骨内侧的部位。
一头牛只能少量取得约1〜2公斤，是人气极高的超稀少部位。
部分烧肉店会以「特上牛五花」名称列入菜单。
板腱又称三筋，因横切面有3条筋而得名，特别是完美横穿中央的一条筋是其特征。
这条筋产生弹牙的独特口感，能享受与其他部位不同的出色嚼感。
瘦肉风味强烈，兼具入口即化的柔嫩口感与浓厚甜味，入口即化。
调味推荐盐（＋山葵），熟度以五分熟最佳，双面各炙烧30秒左右即可。
火候过头会变硬，手疾眼快烤好后立即享用是美味重点。

和尚头心（芯芯）位于腿肉的中心部位，因形状圆润也称为「Marushin」。
在牛肉的风味关键：水分量占整头牛约40%的腿部部位中，又以和尚头心的水分最多，风味特别强烈。
虽以瘦肉为主但也带有微量适度霜降，特征是能享受浓厚且高雅的风味。
质地细致且纤维整齐，虽是赤身肉却惊人地柔嫩且后味清爽。
兼具多汁与健康，甜味浓缩且油脂较少，愈嚼愈散发美味。
调味除了经典的盐味外，也推荐能增加甜味的酱油基底甜咸酱汁搭配山葵的组合。
可以三分熟或炙烧方式享用。

沙朗系指背部至腰部的部位。
属于里肌的一部分且仅牛只拥有，是作为牛排代名词闻名全球的最高级部位之一。
特征是细致的肉质与愈嚼愈在口中扩散的浓厚甜味。
瘦肉比例较肋眼略高，能享受激发食欲的芳醇香气。
多汁的油脂高雅不腻口，口感极其柔滑，吃到最后一口也不生腻。
调味推荐以盐最大限度发挥食材风味，并以酱油基底的甜咸酱汁或柠檬汁调整油脂的厚重感。
强火烧烤表面、弱火烧烤侧面后，静置1〜2分钟会更美味。

臀肉系指腰至腿、臀部的部位，属于腿肉中特别柔软的部分。
在赤身肉中流通量较多，较其他稀少部位平价且性价比高。
虽不易产生霜降，但肉质纹理细致，特征是瘦肉特有的浓烈鲜味。
油脂少且具适度咬劲，愈嚼浓郁风味愈在口中扩散。
没有怪味且后味清爽好入口，适合追求健康或不喜欢油腻肉类的人。
除了衬托食材原味的盐以外，也推荐搭配酱油基底甜咸酱汁或柠檬清爽品尝。
强火迅速烧烤表面，内部保留微红熟度，即可享受柔嫩与多汁口感。